Sí pensamos en la gastronomía madrileña los callos es una de las recetas más cotizadas y conocidas. Se pueden comer todo el año cómo plato principal cómo aperitivo pero más que nada en la época de la fiesta del patrón de Madrid, San Isidro. Antes, preparar el ingrediente principal (el estómago de la vaca) era un trabajo difícil y complicado pues había que limpiar las tripas con vinagre con un cepillo y limón, así lo hacían nuestras abuelas, pero hoy esta tarea ya no es necesaria, pues lo venden en la carnicería o casquería ya limpio por lo que sólo hay que ponerse a cocinar.
Ingredientes
(Para 4 personas)
- 600 gramos de callos (tripas) de ternera
- 1 pie de ternera
- 100 gramos de jamón crudo
- 80 gramos de chorizo
- 1 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 1 ramillete guarnecido
- 4 ramitas de perejil
- 10 granos de pimienta mechada con dos clavos
- 100 gramos de manteca de cerdo
- 1 cebolla mediana
- 5 cucharadas de puré de tomate
- 2 pimientos choriceros
- 2 cucharadas de harina
- 1/2 litro de vino blanco
- 1 cucharada de pimentón
- clavo para mechar la cebolla
- sal y pimienta
Preparación
Primero se raspan con un cuchillo los callos y el pie, luego se cortan a pedazos cuadrados o rectangulares, y después se sumergen en un lebrillo que contenga agua y vinagre y se lavan bien. Entonces se aclaran juntamente con el pie de ternera, el cual habremos dividido en cuatro trozos.
Colóquese una vasija a la lumbre con agua hasta su mitad, échese dentro los callos y el pie de ternera y déseles un hervor. Seguidamente se le cambia el agua y se le añade el ramillete guarnecido y el vino, manteniéndolo en ebullición floja durante 4 horas, y a veces más. En fin, hasta que los callos estén tiernos.
Acto seguido, se deja enfriar un poco, y los callos y el pie de ternera se ponen en una cazuela, adicionándole la cebolla y el picado de puerros y zanahorias, manteniéndolo en calor. El caldo se guarda para uso posterior.
En una sartén, con la manteca de cerdo se fríe el jamón que habremos fraccionado y el chorizo a rodajas. Añádasele el pimentón y vuélquese el conjunto en la cazuela de los callos.
En la misma sartén y con el aceite se fríe el puré de tomate y los pimientos choriceros, divididos en dos cada uno, y adiciónese la harina. Mézclense perfectamente todos los ingredientes y únaseles un cacillo del caldo en que se habían cocido los callos, que deberá estar caliente. Remuévase cuidadosamente el conjunto con la espumadera.
Más tarde, se pasa por el colador chino, vertiendo el producto sobre los callos, se sazonan éstos con sal y pimienta y se hacen cocer con poquísimo calor por espacio de una hora.
Una vez listos, se tira el ramillete y se dejan reposar, para que se confiten.
Los callos recalentados son mejores.
