Chuletas a la Castellana

Se arreglan las chuletas, separándoles las pequeñas porciones que a veces contienen los extremos y que tanto las afean, y se practican los recortes necesarios.Luego, empleando la mechadora, se “pican” con las mechas de tocino, procurando que el relleno no se vea; después, se salpimentan.En una cacerola colocada encima de la lumbre se pone la manteca de cerdo, y en cuanto se ha calentado se le incorporan las chuletas, haciéndoles tomar el color primero por la cara que está en contacto con el fondo del utensilio; después, se les da vuelta y se doran por la otra.

Mientras, se pone al fuego una cazuela con el jerez, y cuando está ligeramente caliente se le incorporan las chuletas, colocándolas con cierta amplitud. Tápese el utensilio y sométase a la lenta acción de un calor suave, que producirá la evaporación del líquido. Cuando esto se haya producido, se le añade el caldo y se insiste con el mismo procedimiento de mantener un grado bajo de calórico. Se espera que las chuletas vayan guisándose hasta alcanzar su punto óptimo de cochura, momento en el cual se retirará la cazuela a un extremo de la plancha.

Las judías se limpian y dividen a trocitos por su parte larga, cociéndolas a continuación con agua y sal, Respecto a los espárragos, se hace lo propio que con las judías verdes, y una vez cocidos y enfriados se les cortan las puntas, dándoles una longitud de 10 centímetros.

En una sartén con aceite se fríen los ajos, que luego se tiran, y en el mismo utensilio se saltean los espárragos primero y las judías verdes después.

Para la presentación, se montan las chuletas en corona en una fuente redonda. Con las puntas de espárragos se establecerá un camino central, colocándose a ambos lados las judías verdes.